BRIOCHES COL TUPPO

Brioches col tuppo
Brioches col tuppo by @marylapo

BRIOCHES COL TUPPO

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 INGREDIENTI 

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Per 12 /14 brioches 

  • 375 gr farina Manitoba
  • 125 gr farina 00
  • 75 gr zucchero
  • 100 gr burro (di cui 30 fuso)
  • 5 gr sale
  • 6,5 gr di lievito di birra
  • 220 ml di latte freddo
  • 10 gr di miele
  • 2 uova grandi
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • buccia grattata di 2 clementine

PREPARAZIONE

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Per la preparazione delle brioches col tuppo iniziare al mattino in quanto abbiamo bisogno di preparare il poolish, un lievito semiliquido, preparato diverse ore prima dell’impasto definitivo, attraverso la miscelazione di acqua e farina in uguale quantità. Unica difficoltà, la percentuale di lievito da usare: non e’ fissa ma varia a seconda del tempo per il quale si lascia fermentare il poolish.

Unire e setacciare bene le due farine, eliminando qualsiasi grumo o impurità e riporla in una ciotola.

POOLISH

Portare quasi ad ebollizione 150 ml di latte insieme a 1/2 bacca di vaniglia senza semini, lasciar raffreddare e sciogliere nel latte 4 gr di lievito. Preparare il poolish mescolando in una ciotolina il latte col lievito, la vaniglia e 75 gr farina insieme alla buccia grattata di una clementina precedentemente messa in freezer per circa 1/2 ora.
Chiudere la ciotolina ermeticamente e mettere in frigo a 5° circa.

La sera versare nella ciotola della farina il poolish, 50 gr latte (dopo aver fatto sciogliere in esso il miele e i restanti 2,5 gr di lievito ), le 2 uova, il sale, lo zucchero e la buccia grattata dell’altra clementina. Mescolare bene e versate tutto nell’impastatrice o continuare a impastare a mano. Aggiungere i 75 gr di burro freddo a piccoli fiocchi e per ultimo i 30 gr fuso ma raffreddato. Impastare molto bene per circa 20/25′ fino a completa incordatura. Coprire con pellicola l’impasto e lasciar puntare a temperatura ambiente 40′ poi mettere in frigo tutta la notte a 6/7° .

BRIOCHE


Il mattino seguente portare fuori l’impasto e tenerlo a temperatura ambiente circa 1 ora.
Effettuare la piegatura dell’impasto prendendo un lembo, allungarlo e piegarlo al centro della pasta. Continuare così fino a completare il giro. C
oprire e far riposare l’impasto circa 20/30 minuti.

Infine preparare pezzature da 75 gr. per le brioches e da 15 gr. per il tuppo.

Prendere una pallina da 75 gr, e posizionarla sul ripiano in posizione verticale. Comincia ad arrotolare partendo dall’alto verso il basso, operando una leggera pressione con i pollici per fissare l’impasto. Ne uscirà un “filoncino” che girerete di 90°, riportandolo in posizione verticale e ripetere l’operazione dell’arrotolamento. A questo punto, piegare su sé stesso e verso il basso il “filoncino”; ne uscirà una pallina. Tirare la superficie superiore da sopra a sotto e chiudere formando la pallina.

Con lo stesso metodo formare la pallina più piccola per il tuppo. Si otterranno, dunque, due palline, una più grande ed una più piccola.

Con le dita fare un foro sulla superficie della palla grande come a formare un’apertura nella quale posizionare, spingendo delicatamente, il tuppo. Sistemare le brioches nella teglia coperta di carta forno e spennellare con una miscela di tuorlo e latte, più latte che tuorlo. Far lievitare ulteriormente le brioches fino a raddoppiarsi, ci vorrà da 1 ora e 1/2 a 2 ore e 1/2, dipende dalla temperatura.

Spennellare di nuovo con la miscela di latte e tuorlo e infornate a 190° per circa 20′, fino completa doratura

 

Buon App

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